samedi 20 mai 2017

La tarte framboise de Cyril Lignac.


Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso. 

dimanche 7 mai 2017

Fraisier.


Je ne sais pas vous mais moi j'en ai assez de ce temps pourri ! Alors pour avoir un peu de couleur dans l'assiette j'ai voulu faire un fraisier : celui de Ludo, la recette est simplissime et le rendu superbe. Et puis cette recette tombe à pic, c'est la saison des fraises !

Ingrédients pour un fraisier de 22cm de diamètre :
pour la génoise :
180g d’œufs
108g de sucre semoule
55g de farine T45
55g de fécule de pomme de terre
pour le sirop au Kirsch :
85g d'eau
108g de sucre semoule
17g de Kirsch
pour la crème mousseline :
480g de lait entier
100g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
20g de farine T45
20g de Maïzena
1 gousse de vanille
2x160g de beurre
pour le montage :
500g de fraises fraîches
pour le décor :
quelques petites fraises fraîches
150g de pâte d'amande à 50%
colorant alimentaire rouge

La génoise : fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Placer l'ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du feu puis verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudre jusqu'à incorporation complète. Verser environ 180g de pâte à génoise dans deux moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire les génoises pendant 15 min environ. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées et que l'empreinte du doigt disparaît lorsque l'on appuie dessus. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper 2 disques de respectivement 18 cm et 20 cm de diamètre. Réserver jusqu'au moment du montage.

Le sirop au Kirsch : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch. Mélanger puis réserver jusqu'au moment du montage.

La crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. Réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange, puis ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger à nouveau jusqu'à incorporation complète des farines. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois. Reverser l'ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante. Attention pour l'étape suivante la crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température sinon la crème mousseline risque de trancher = séparation des graisses et de la crème. Dans la cuve du batteur, crémer les 160g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température ambiante en 3 fois en continuant à fouetter. la crème mousseline est prête lorsqu'elle augmente légèrement de volume et qu'elle prend une consistance plus ferme. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

Le montage : laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle de manière à faire le tour complet de ce dernier. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l'enfoncer légèrement jusqu'à ce que la crème remonte sur les bords, au niveau de la génoise. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

Le décor : ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans les 150g de pâte d'amande et les incorporer en travaillant délicatement la pâte d'amande sur le plan de travail jusqu'à obtenir une couleur rouge soutenue et homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle. Réaliser une ligne entière de fraises coupées en deux ou en quatre, puis décorer selon vos goûts. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

lundi 1 mai 2017

Entremet 3 chocolats.


Pour l'anniversaire de mon petit frère je lui ai demandé quel gâteau lui ferai plaisir, sa réponse : un 3 chocolats ! J'ai trouvé la recette parfaite sur le blog des gourmandises de Némo, je vous conseille d'y faire un tour, je ne suis jamais déçue de ses recettes, d'ailleurs j'avais déjà réalisé son entremet craquant spéculoos et chocolat, une tuerie aussi ! Si comme moi vous n'avez pas de moule de 20cm de diamètre, pensez à ne pas verser la totalité des mousses chocolat noir et lait afin de laisser plus de place à la mousse chocolat blanc (chose à laquelle j'ai évidemment pensé lorsqu'il était trop tard, ne faites pas la même "erreur" que moi !). 

Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre :
pour la génoise : 
2 œufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel
pour le croquant :
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles
pour la mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide

La génoise : préchauffer votre four à 180°C. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le cacao, mélanger. Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés auparavant en neige, mélanger. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10mn à 180°C. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Le croquant : faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes ou au bain marie. Émietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger. Couper votre génoise avec votre cercle et disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser le mélange pralinoise/crêpes dentelles au fond. Réserver au frais.

La mousse chocolat noir : mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide environ 10mn. Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir. Monter votre crème en chantilly mousseuse. Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement. Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins deux heures au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante. 

La mousse chocolat au lait : même procédure pour cette mousse. Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière. 

La mousse chocolat blanc : même procédure que les mousses précédentes. 

Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l'entremet du réfrigérateur 10-15mn avant dégustation, bon appétit !


mardi 4 avril 2017

Fantastik Mangue et Spéculoos.


Les Fantastik c'est quoi ? C'est une gâteau hybride entre l'entremet et la tarte, inventé par le célèbre pâtissier Christophe Michalak : une base de biscuit, de la crème, et des toppings diverses et variés. Les Fantastik sont déclinables à l'infini et chacun trouvera son bonheur. Pour ma part j'ai choisi de réaliser celui de Valérie, aux saveurs mangue et spéculoos. La recette peut faire peur mais est super simple et rapide si on s'organise (pour ma part j'ai préparé la crème mousseline, le streusel noisette et la crème de caramel à l'avance). Verdict : c'est une tuerie et je trouve qu'il en jette pas mal !

Ingrédients pour le sablé breton :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
2 pincée de fleur de sel
1 sachet de levure chimique
pour la crème mousseline spéculoos :
250ml de lait
75g de sucre en poudre
25g de jaunes d’œufs
30g de poudre à crème ou de Maïzena
50g de beurre a chaud (qu'on met dans la crème pâtissière chaude)
50g de beurre à froid (qu'on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
pour le streusel noisette :
50g de beurre mou
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
pour la crème de caramel :
250g de sucre en poudre
25g de glucose
175ml de crème liquide
pour la chantilly mascarpone :
100g de mascarpone
100g de crème liquide entière
30g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
pour le dressage :
une mangue bien mûre

Le sablé breton : fouettez les jaunes et le sucre jasqu'à ce que le mélange blanchisse pour incorporez le beurre mou. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et ajoutez-les à la préparation précédente. Ajoutez la fleur de sel et terminez le mélange à la maryse, il doit être bien lisse. Formez un disque, filmez-le et placez au frigo pour deux bonnes heures. Une fois refroidi, étalez le sablé breton sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5cm puis placez le cercle dessus, appuyez pour couper la pâte et enlever l'excédent sur les bords (il ne doit presque pas vous rester de chutes si vous êtes à la bonne épaisseur). Enfournez 17 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Une fois cuit, enlevez le cercle et laissez-le refroidir sur sa feuille de cuisson.

La crème mousseline spéculoos : dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de spéculoos, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l'ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet ou mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Le streusel noisette : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et sablez avec la feuille. Disposez sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

La crème de caramel : dans une grande casserole mettez le glucose et le sucre puis faites fondre à feu moyen (pas besoin de mélanger avec une cuillère ou de mettre de l'eau, ça se fait tout seul). Parallèlement, faites chauffer la crème. Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème chaude dessus en remuant, faites attention à ne pas vous brûlez avec les éclaboussures ! Versez ensuite la crème caramel dans un bol ou mieux, dans une bouteille souple en plastique avec un petit embout pour pouvoir facilement la pocher sur la tarte. 

Le montage : coupez la mangue en cubes et réservez. Montez la mousseline spéculoos, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière). Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c'est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez c'est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau. Faites la chantilly mascarpone : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly crémeuse (attention à ne pas trop la monter, après c'est moins joli quand on la poche). Réservez. Posez le sablé breton sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline spéculoos puis la chantilly mascarpone. Disposez harmonieusement les dés de mangue faites des petits points de crème caramel. Terminez en saupoudrant de streusel noisette.

lundi 27 février 2017

Mini beignets au Nutella.



Demain c'est mardi gras, alors voici une recette à réaliser pour cette occasion : des mini beignets au Nutella de My Licious Secrets ! Une gourmandise qui ravira autant les petits que les grands. 

Ingrédients pour la pâte à beignets :
420g de farine T55
65g de sucre en poudre
é0g de levure fraîche de boulanger
60g de beurre mou
18cl de lait à température ambiante
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1L d'huile de tournesol
pour la garniture et l'enrobage :
Nutella
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle moulue


La pâte à beignets : dans un bol, délayez la levure fraîche avec le lait à température ambiante à l'aide d'un fouet, la levure ne supportant ni le chaud ni le froid. Ajoutez 2 œufs puis mélangez. Dans un second bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Dans votre machine à pétrir ou dans un saladier, versez la moitié de la préparation lait-levure-œufs, puis la moitié du mélange farine-sucre-sel, et ainsi de suite. Le pétrissage sera ainsi plus aisé en alternant les 2 préparations dans votre récipient. Durant le pétrissage, dès lors que votre pâte devient élastique, ajoutez le beurre pommade. Après une complète incorporation du beurre, rabattez votre pâte au cœur de votre récipient à l'aide d'une maryse en la saupoudrant légèrement de farine sur les bords, celle-ci étant encore filante. Puis recouvrez votre récipient de film plastique dans le coin le plus chaud de votre cuisine, près d'un radiateur par exemple. Votre pâte doit doubler de volume. Laissez-la reposer environ 30 minutes à 1 heure, tout dépendra de la chaleur de votre pièce. Suite au levage de votre pâte, placez-là au réfrigérateur 30 minutes environ pour que le façonnage de vos beignets soit plus aisé par la suite. Saupoudrez votre plan de travail de farine, placez-y votre pâte réfrigérée. Travaillez-là environ 2 minutes à l'aide de quelques pincées de farine. Séparez votre pâte en portions de 15 à 20g environ à l'aide d'une balance de cuisine. Formez ces portions en boule en les malaxant et les roulant entre vos mains. Disposez ces petites boules sur une planche et laissez les reposer 30 minutes pour un deuxième temps de levage et ainsi faire de nouveau doubler de volume la pâte. 

L'enrobage : mélangez le sucre et la cannelle dans un petit bol puis étalez le mélange sur une assiette pour ainsi recouvrir vos beignets plus facilement.

La cuisson : faites chauffer votre huile dans une casserole de taille moyenne. Attention elle ne doit pas être trop chaude, la température idéale étant environ de 180°C. N'hésitez pas à utiliser un premier beignet pour test, s'il cuit trop vite, l'huile est trop chaude.

Le garnissage : faites chauffer quelques secondes votre pot de Nutella au micro-ondes, pour garnir plus facilement votre poche à douille. Fourrez vos beignets de Nutella et servez-les directement !



dimanche 29 janvier 2017

Croissants bicolores.



Cela fait quelque temps maintenant qu'à travers les réseaux sociaux on peut admirer de magnifiques croissants bicolores et j'ai eu envie de les tenter à mon tour. J'ai trouvé cette recette sur le blog de Mickaël, candidat de la saison 5 du Meilleur Pâtissier. N'hésitez pas à faire un tour sur son blog si la recette ne vous semble pas claire, il y a beaucoup de photos explicatives. C'est la première fois que je réalise des croissants et je dois dire que j'en suis assez fière ! 

Ingrédients pour le beurre de tourrage :
250g de beurre
50g de farine T55 ou T45
pour la détrempe :
500g de farine T55 (important car si vous mettez de la T45 il faudra moins de lait)
80g de sucre en poudre
10g de sel
130g de beurre
20g de levure boulangère fraîche
240g de lait
colorant en poudre

Le beurre de tourrage : dans le bol du batteur mélanger la farine et le beurre avec l'outil feuille jusqu'à obtention d' un appareil homogène. Étaler de manière à faire un rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ. Filmer avec du film alimentaire et réserver au frais environ 2 heures. 

La détrempe : dans le bol du batteur mélanger avec l'outil crochet tout les ingrédients en n'hésitant pas après une ou deux minutes à récupérer la farine au fond du bol pour bien la mélanger à la pâte. Attention toute fois, il ne faut pas trop travailler la pâte. Une fois le mélange homogène (sans morceaux de beurre) et n'accrochant pas au bol du batteur, peser la pâte et prélever un quart du poids à laisser dans le bol du batteur. Étaler le reste en forme de rectangle deux fois plus large que celui du beurre, filmer au contact et réserver au frais pour environ deux heures. Ajouter le colorant souhaité (j'ai utilisé du colorant en poudre) au quart de pâte restant dans le bol puis bien mélanger jusqu'à ce que le colorant soit bien incorporé. Filmer au contact après avoir étalé et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage. A cette étape de la recette vous aurez donc trois éléments au frais.

Le tourrage : commencer par placer le beurre de tourrage au centre de la détrempe. Refermer les deux côtés en soudant au centre. Étaler en longueur puis faire un tour double. Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est un tour double voici une illustration provenant du blog foodbeam pour mieux comprendre.


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes. Étaler à nouveau et faire un tour simple (illustration provenant du blog la cuisine du jardin). 


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes.

Façonnage des croissants : étaler maintenant votre pâte sur environ 28cm de longueur et 22cm de largeur. Faire de même avec la pâte colorée. A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, badigeonner la partie non colorée afin de faire adhérer celle colorée. Puis délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, enrouler la partie colorée pour la poser sur celle non colorée, ensuite étaler un peu afin de bien la faire adhérer. Couper le surplus de pâte colorée qui dépasse et retourner la pâte afin d'avoir la partie non colorée face à vous. Étaler de manière à avoir une épaisseur de 0,7cm environ en n'hésitant pas à fariner dessous avant et aussi pendant assez régulièrement pour ne pas arracher la pâte. Découper les bords de manière à avoir un rectangle et le feuilletage apparent. A l'aide d'un grand couteau détailler les croissant sur une dimension de 25cm de longueur et 8cm de large. Enrouler en partant de la partie large le triangle sur lui même pour former le croissant. Afin d'imperméabiliser les croissants et pouvoir ajouter le sirop après la cuisson, mélanger un jaune d’œuf avec 20g d'eau puis badigeonner délicatement les croissants au pinceau. Placer les croissants dans le four éteint porte fermée 2 à 2h30. Les croissants vont doubler de volume.

La cuisson : préchauffer votre four à 160°C (cela permettra à la partie colorée de garder une belle couleur, mais personnellement je l'ai mis à 180°C). Enfourner pendant 20-25 minutes. Pendant ce temps préparer un sirop en faisant bouillir 50g d'eau et 65g de sucre jusqu'à complète dissolution du sucre. Une fois les croissants cuits, badigeonner légèrement les croissants encore chauds de sirop à l'aide d'un pinceau.




dimanche 18 décembre 2016

Bûche vanille, caramel et spéculoos.


Voici la dernière recette de bûche que je vous propose cette année : vanille, caramel et spéculoos ! Provenant du blog Sucre d'orge et pain d'épices, je vous invite d'ailleurs à y faire un tour si vous voulez des idées pour décorer votre bûche. Personnellement j'ai utilisé un moule en forme de montagne et j'ai floqué ma bûche à l'aide d'un spray velours blanc pour donner un aspect neige. Passez de joyeux fêtes !

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille :
90g de chocolat blanc
400g de crème fleurette
2 gousses de vanille
1 + 1/2 feuille de gélatine
Pour le croustillant aux spéculoos :
100g de spéculoos
40g de beurre
Pour le crémeux au caramel :
90g de sucre en poudre + 15g
250ml de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
150g de beurre doux
Pour le biscuit aux amandes :
28g de farine
85g de pâte d'amande (si possible à 70%)
2g de blancs d’œufs déshydratés (falcultatifà
20g de sucre semoule
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf

La ganache montée à la vanille (à préparer la veille) : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement le chocolat blanc. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement. Ajouter les graines des gousses de vanille. Réserver 12h au frigo puis 20mn au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Le croustillant spéculoos (à préparer la veille) : réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel (à préparer la veille) : mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 90g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel, mélanger. Continuer jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 15g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre, mélanger. Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer une nuit au congélateur.

Le biscuit aux amandes (à faire le jour même) : préchauffer le four à 180°C. Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté (ce dernier étant facultatif). Couper la pâte d'amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-ondes à pleine puissance pour la faire ramollir. Une fois ramollie, travailler la pâte d'amande avec une cuillère (ou dans un robot muni d'une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois, battre quelques secondes. Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire pendant environ 10mn (vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau).

Le montage : placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Tapisser un moule à bûche de rhodoïd. Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fonde moule à bûche. Enfoncer les cylindres de crémeux caramel (congelés) dans la mousse. Recouvrir d'une couche de ganache. Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée. Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Réserver au congélateur pendant minimum 2h. Sortir la bûche du congélateur et démouler minimum 3h avant de la servir. Décorer comme bon vous semble.