samedi 28 décembre 2013

Choux caramel beurre salé.



Qui n'a pas salivé devant les choux au caramel beurre salé de Gérald lors de la finale du meilleur pâtissier? Voici donc sa recette, je vous conseille de ne pas trop mettre de caramel dans vos choux car celui ci est très puissant. Avez vous remarqué ma nouvelle bannière? Elle a été dessinée par la talentueuse Morgane Baguet, je suis totalement fan! 


Ingrédients pour le craquelin :
80g de beurre
80g de farine
80g de cassonade
pour la pâte à choux :
125g de lait
60g de beurre
3g de sel
3g de sucre
70g de farine
2 ou 3 oeufs
pour le caramel beurre salé :
200g de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
80g de beurre demi-sel
6 c. à soupe de mascarpone



Pour le craquelin : mélanger le beurre, la farine et la cassonade. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Pour la pâte à choux : préchauffer votre four à 180°C. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois puis dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes pour éliminer l'excédent d'eau. Transvaser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs, un à un, légèrement battus, pour obtenir une pâte lisse. Pour savoir s'il faut mettre deux ou trois oeufs dans votre pâte il suffit de tracer une tranchée avec un couteau, si la tranchée se referme tout doucement votre pâte est prête. À l'aide d'une poche à douille, pocher des boules de 3cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson. Déposer des disques de craquelin sur les choux puis enfourner pendant 20-25 minutes. Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur caramel. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger. Puis ajouter le mascarpone, mélanger et laisser refroidir. Le dressage : faire des petits trous à l'aide d'une douille en dessous des choux. Verser le caramel dans une poche à douille et garnir les choux de caramel. 




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