Dans la série tartes et tartelettes je vous présente celle de Christophe : une tarte aux fraises et framboises, avec une crème pistache. En plus d'un visuel très attrayant, elle est délicieuse et parfaite pour les beaux jours comme en ce moment !
Ingrédients pour la base aux amandes :
3 œufs
90g de sucre
150g de poudre d'amande
1 gousse de vanille
50g de beurre noisette
pour la crème pistache :
40g de pâte de pistache
210g de lait
20g de maïzena
2 jaunes d’œuf
40g de sucre
1 feuille de gélatine
50g de beurre
1 bonne cuillère à soupe de mascarpone
pour le confit de fruits rouges :
Christophe a utilisé les fraises et les framboises restantes qu'il a cuites doucement dans une casserole avec du jus de citron vert. Il a ensuite laissé compoter, puis mixé l'ensemble avec un mixeur plongeant et passé le tout au tamis pour enlever les petits pépins de framboises. Il a ajouté la moitié d'une feuille de gélatine qu'il a réhydratée dans un bol d'eau en amont.
pour la garniture :quelques fraises gariguettes
une poignée de framboises fraîches
2, 3 belles pincées de pistaches concassées
2, 3 belles pincées d'amandes caramélisées concassées
Le moelleux aux amandes : préchauffez votre four à 175°C. Mélangez les œufs et le sucre énergiquement, incorporez la poudre d'amande et les graines de la gousse de vanille, mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez le beurre noisette fondu (pour obtenir un beurre noisette, faite fondre le beurre sur un feu régulier, dès que le beurre arrête de mousser et prend une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette, versez le beurre au travers d'une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson) et mélangez une dernière fois jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Versez la préparation dans le moule beurré et fariné. Enfournez pour 45 minutes de cuisson. Lorsque le gâteau est cuit, la lame d'un couteau doit ressortir sèche quand vous la plantez au centre.
La crème à la pistache : faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier fouettez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Versez dessus le lait bien chaud en deux fois en mélangeant bien. Remettez sur feu moyen et cuire la crème à 85° maximum. Une fois la crème réalisée, ajoutez la pâte de pistache et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Laissez descendre la température de la crème à 40° et incorporez le beurre froid en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour avoir une texture idéale et incorporez le mascarpone. Mettez la crème dans un plat au réfrigérateur, filmez au contact, et attendre le refroidissement complet avant le dressage.
Dressage : sur le gâteau froid, disposez la crème pistache froide à l'aide d'une spatule. Saupoudrez les amandes caramélisées et les pistaches sur toute la surface. Répartissez des points de confit plus ou moins gros. Disposez quelques framboises et fraises. Saupoudrez une dernière fois de pistaches.
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