mardi 19 janvier 2016

Des doughnuts comme à New York.



Bon ok je ne suis jamais allée manger des doughnuts à New York ! Mais j'ai déjà eu l'occasion d'en goûter à Lyon dans différentes boutiques (Dorodi Pastry, 162 rue Paul Bert, et Donuts Factory, 17 rue de la République, sont pour ma part les meilleurs. Après des heures de recherches, voici pour votre plus grand plaisir mesdames et messieurs LA recette que même les plus grandes chaînes de donuts vont vous envier puis qu'il s'agit de celle de Marc Grossman, issue de son livre New York, les recettes cultes. 


Ingrédients pour la pâte :
70g d'huile de noix de coco ou de beurre doux
36cl de lait
820g de farine T45
2 sachets de 5g de levure boulangère instantanée
115g de sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1/2 cuillère à soupe de sel
friture :
1l d'huile de friture (ou plus selon la taille de votre casserole)


La pâte : dissoudre l'huile de noix de coco dans le lait. Mélanger la farine, la levure et le sucre. Mélanger les œufs, le jaune, l'extrait de vanille et le sel. Assembler les trois préparations en terminant par le mélange aux œufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très élastique (5 à 10mn au robot, 10 à 20mn à la main). Former une boule lisse. La placer dans un récipient graissé et couvrir de film alimentaire. La laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1h30 à température ambiante), puis mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
Le façonnage : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. La couper à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir des formes parfaitement circulaires ou rectangulaires. En utilisant deux emporte-pièces circulaires, un grand et un petit pour le centre, vous obtiendrez la forme typique en anneau du doughnut. Pour les beignets fourrés, la forme circulaire sans trou est la forme traditionnelle. Mettre chaque découpe sur un morceau individuel de papier sulfurisé (sans cette technique, il sera difficile de déplacer ensuite les beignets sans les abîmer). Saupoudrer de farine pour éviter que les beignets ne collent, les couvrir de film alimentaire (personnellement je les couvre d'un torchon) et laisser à nouveau doubler de volume à température ambiante pendant environ 1 heure.
La friture : chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. En utilisant les morceaux de papier sulfurisé pour déplacer les beignets, les plonger par 2 ou plus dans l'huile chaude. Faire frire pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer les beignets sur une grille ou sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Laisser refroidir avant de les glacer. 
Le glaçage : laissez libre cours à votre imagination ! J'ai choisi de faire un simple glaçage au sucre en mélangeant 170g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de lait.