dimanche 22 mai 2016

Tartelettes dôme au citron.



Après un certain temps d'inactivité sur le blog me voici de retour avec une recette issue du livre de la Maison Méert : Gaufres et autres délices, dont je vous ai déjà proposé la tarte poire chocolat.


Ingrédients pour la pâte à streusel :
60g de poudre d'amandes
60g de poudre de noisettes
60g de vergeoise blonde
60g de beurre mou
pour la crème au citron :
le jus de 5 citrons
2 œufs
200g de sucre
230g de beurre
1 feuille de gélatine
pour la meringue italienne :
3 blancs d’œufs
180g de sucre


La pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte au batteur. Elle est très cassante. Si elle vous semble trop sèche pendant le pétrissage, ajoutez-y un peu de lait tiède. Laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur, puis étalez-la très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et remettez-la au frais pendant 5 à 10 minutes. Détaillez à l'emporte-pièce les cercles de pâte, ou utilisez des moules à tartelettes en aluminium, sans faire remonter la pâte sur les bords. Faites cuire 20 minutes au four préchauffé à 160°C.
La crème au citron : dans une casserole, faites tiédir le jus de citron (sans le faire bouillir car il perdrait son goût frais). Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, puis versez-les dans le jus de citron. Faites chauffer et maintenez à ébullition pendant 3 minutes sans jamais cesser de remuer, sinon les œufs accrocheraient. Laissez refroidir jusqu'à 40°C environ. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Ajoutez le beurre en morceaux et la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et rincée. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour obtenir la forme du dôme, versez la crème au citron dans les moules en demi-cercles en silicone. Placez au congélateur une demi-journée. 
La meringue italienne : commencez à monter les blancs d’œufs en neige au batteur assez doucement. Faites chauffer 7cl d'eau et le sucre dans une casserole à 118°C. Versez sur les blancs qui sont en train de monter. Augmentez la vitesse du batteur jusqu'à refroidissement. 
Le montage : piquez le dôme de crème au citron et trempez-le dans la meringue puis posez-le sur un rond de pâte. Renouvelez pour chaque tartelette. Pour caraméliser la meringue et stabiliser le montage, passez les tartelettes au four à 200°C quelques secondes (ou utilisez un chalumeau). Sortez dès que la meringue se colore.