mercredi 22 juin 2016

Entremet craquant spéculoos et chocolat.


Je profite de mes vacances pour pâtisser et donc partager de nouvelles recettes avec vous, aujourd'hui il s'agit d'un entremet spéculoos et chocolat trouvé sur le blog des gourmandises de Némo, ce n'est pas la première fois que je teste une de ses recettes et c'est à nouveau une réussite ! 


Les ingrédients pour le craquant :
250g de pâte de spéculoos
50g de chocolat blanc
100g de crêpes dentelles (gavottes)
pour la mousse chocolat :
70g de lait
110g de chocolat noir
170g de crème liquide à 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine
pour la mousse spéculoos :
50cl de crème liquide à 30% de matière grasse
25cl de crème liquide
200g de biscuits spéculoos
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
2 feuilles et demi de gélatine
pour la décoration :
crème chantilly
biscuits spéculoos
chocolat noir


Le craquant spéculoos : émietter les crêpes dentelles, ajouter la pâte de spéculoos (vous pouvez la faire fondre quelques instants au micro ondes pour qu'elle soit plus fluide) puis le chocolat blanc fondu. Mélanger et disposer votre cercle sur le plat de service, tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.
La mousse au chocolat : mettre votre feuille de gélatine à réhydrater dans l'eau froide 5/10mn. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème en chantilly. Mettre quelques cuillères de chantilly dans le chocolat tiède, mélanger rapidement puis mettre le reste petit à petit sans "casser" la chantilly. Avant de verser sur le craquant, mettre du rhodoïd à l'interieur du cercle puis verser la mousse. Réserver 1h au frais minimum. 
La mousse spéculoos : réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger. Réhydrater vos feuilles de gélatine. Monter votre crème liquide en chantilly. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d'eau puis verser sur le mélange aux spéculoos. Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos. Couler sur la mousse au chocolat. Réserver quelques heures au frais.
Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd. Avec une douille saint honoré, pocher la chantilly, disposer quelques spéculoos et du chocolat fondu.