dimanche 18 décembre 2016

Bûche vanille, caramel et spéculoos.


Voici la dernière recette de bûche que je vous propose cette année : vanille, caramel et spéculoos ! Provenant du blog Sucre d'orge et pain d'épices, je vous invite d'ailleurs à y faire un tour si vous voulez des idées pour décorer votre bûche. Personnellement j'ai utilisé un moule en forme de montagne et j'ai floqué ma bûche à l'aide d'un spray velours blanc pour donner un aspect neige. Passez de joyeux fêtes !

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille :
90g de chocolat blanc
400g de crème fleurette
2 gousses de vanille
1 + 1/2 feuille de gélatine
Pour le croustillant aux spéculoos :
100g de spéculoos
40g de beurre
Pour le crémeux au caramel :
90g de sucre en poudre + 15g
250ml de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
150g de beurre doux
Pour le biscuit aux amandes :
28g de farine
85g de pâte d'amande (si possible à 70%)
2g de blancs d’œufs déshydratés (falcultatifà
20g de sucre semoule
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf

La ganache montée à la vanille (à préparer la veille) : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement le chocolat blanc. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement. Ajouter les graines des gousses de vanille. Réserver 12h au frigo puis 20mn au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Le croustillant spéculoos (à préparer la veille) : réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel (à préparer la veille) : mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 90g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel, mélanger. Continuer jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 15g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre, mélanger. Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer une nuit au congélateur.

Le biscuit aux amandes (à faire le jour même) : préchauffer le four à 180°C. Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté (ce dernier étant facultatif). Couper la pâte d'amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-ondes à pleine puissance pour la faire ramollir. Une fois ramollie, travailler la pâte d'amande avec une cuillère (ou dans un robot muni d'une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois, battre quelques secondes. Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire pendant environ 10mn (vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau).

Le montage : placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Tapisser un moule à bûche de rhodoïd. Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fonde moule à bûche. Enfoncer les cylindres de crémeux caramel (congelés) dans la mousse. Recouvrir d'une couche de ganache. Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée. Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Réserver au congélateur pendant minimum 2h. Sortir la bûche du congélateur et démouler minimum 3h avant de la servir. Décorer comme bon vous semble.

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