vendredi 18 août 2017

Framboise citron.


On a enfin retrouvé un peu de soleil et de chaleur chez nous et moi l'envie de pâtisser avec des fruits et non du chocolat ! Voici un entremet à base de framboise et de citron, parfait comme dessert en été. J'ai trouvé la recette sur le blog de Delphine, candidate de la première saison du Meilleur Pâtissier sur M6, alors forcément ce gâteau ne peut être que bon !

Ingrédients pour le financier :
150g de beurre
100g de poudre d'amandes
170g de sucre glace
50g de farine
5 blancs d’œufs (pas fouettés)
pour le curd framboise :
210g de framboises congelées
1 feuille de gélatine
2 œufs
100g de sucre
10g de Maïzena
140g de beurre mou
pour la mousse mascarpone citron :
250g de mascarpone
2 œufs
50g de sucre
le zeste de 2 citrons
3 feuilles de gélatine (6g)
3 cuillères à soupe de crème liquide entière
pour la mousse framboise :
300g de framboises
80g de sucre
20cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine


Le financier : préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 

Le curd framboise : mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Verser les œufs et le sucre mélangé à la Maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon , elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter le feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de pépins. Placer au frais. 
Lorsque le financier a refroidi, découper le de la dimension de votre moule. Tapisser votre cercle de rhodoïd et placer votre financier au fond, étaler le curd framboise dessus. Placer au frais.

La mousse mascarpone citron : battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais.

La mousse framboises : mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et ajouter la purée de framboise (elle doit être à peine tiède). Verser sur la mousse au citron et réserver au frais. 

Le montage : quand votre entremet est bien pris, décercler et retirer le rhodoïd. Décorer selon vos goûts et garder au frais jusqu'au moment de servir.

samedi 12 août 2017

Tiramisu façon entremets.


Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.