samedi 30 septembre 2017

Charlotte aux deux chocolats.


Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.
Ingrédients pour les biscuits cuillères :
5 blancs d’œufs
120g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
Sucre glace
Pour la mousse au chocolat noir :
½ cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat noir
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la mousse au chocolat au lait :
1 cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat au lait
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la crème chantilly :
250ml de crème liquide entière
45g de sucre
½ cuillère à café d’extrait de vanille
+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.


Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.